Saúco negro: ¿para qué sirve el zumo de saúco negro?

dr Piotr Kaczka (PhD, EMBA) · Experto en nutrición funcional y suplementación clínica
Biofísico, 16 años en investigación y desarrollo en ciencias de la vida, consultor clínico principal de una red de consultas de dietética de toda Polonia, profesor en universidades de medicina. Creador de la marca Pro-Noo-Biotics. Más información: ppbhc.com

Las bayas de saúco negro se han estudiado sobre todo como apoyo en el resfriado y la gripe: en los estudios, las personas que tomaban extracto de saúco tenían síntomas más leves y estaban enfermas menos tiempo que las del grupo placebo. El color oscuro de las bayas se debe a las antocianinas (pigmentos del grupo de los polifenoles). Las bayas también contienen vitaminas y minerales. Solo es seguro el zumo de bayas maduras sometidas a tratamiento térmico. Si en tu casa se hacía zumo de saúco «para el resfriado», esa intuición hoy tiene respaldo en estudios con preparados de bayas de saúco - basta con saber cómo prepararlo de forma segura.

En resumen

• En un metaanálisis de estudios con 180 participantes, el extracto de saúco negro alivió claramente los síntomas de las infecciones de las vías respiratorias altas (Hawkins et al., 2019).
• En 312 pasajeros de vuelos intercontinentales, el número total de días con resfriado fue de 57 en el grupo que tomaba saúco frente a 117 en el grupo placebo (Tiralongo et al., 2016).
• En 60 adultos con síntomas de gripe, los síntomas desaparecieron de media 4 días antes que con placebo (Zakay-Rones et al., 2004).
• Las bayas crudas o verdes, las hojas y los tallos contienen sustancias que liberan cianuro; la cocción elimina esta toxina (NCCIH).

¿Esto va contigo?

Finales de agosto, la parcela de tus suegros. Recoges umbelas pesadas, casi negras, y ya sabes lo que tocará el fin de semana: la olla, el embudo, las botellas, los dedos morados. Así lo hacía tu madre. En octubre los niños traen del colegio los primeros mocos, y tú pones el zumo en la mesa y te preguntas si sirve de algo o si es solo un ritual.

Por la noche abres un foro. Unos escriben que el saúco «cura la gripe mejor que los medicamentos». Otros, que es venenoso y que te puedes intoxicar. Y otra vez te quedas sola con la pregunta de a quién creer.

Un caso típico que veo en consulta - llamemos a esta mujer Monika. 37 años, dos hijos en primaria, trabaja en una gestoría contable. Cada año prepara varios litros de zumo de saúco y lo toma durante todo el otoño. Este año una vecina le dijo que «el saúco es venenoso». Monika dejó de darlo en casa. No quiere hacer daño a sus hijos y, al mismo tiempo, le da pena renunciar a algo que durante años ha formado parte del otoño. Monika no hizo nada malo. Solo le faltó información clara sobre dónde termina la tradición y dónde empieza el riesgo.

No es culpa tuya que en la red haya tantas voces contradictorias. La respuesta es más sencilla de lo que parece.

¿Para qué sirve tomar zumo de saúco negro?

Los preparados de bayas de saúco negro, es decir, el jarabe y el extracto, aliviaron en los estudios los síntomas del resfriado y la gripe y acortaron su duración. Así se utilizan tradicionalmente las bayas de saúco en Europa, y en esa dirección se han realizado los ensayos clínicos.

Los datos más importantes:

• Metaanálisis de Hawkins et al. (Complementary Therapies in Medicine, 2019). Los autores combinaron estudios con asignación aleatoria en los que participaron en total 180 personas con síntomas de infección de las vías respiratorias altas. Tomar saúco negro redujo claramente la intensidad de los síntomas, y los autores describieron el efecto como grande.
• Estudio de Zakay-Rones et al. (Journal of International Medical Research, 2004). En Noruega, en la temporada de gripe 1999-2000, 60 adultos de 18-54 años con síntomas de gripe de 48 horas como máximo recibieron 4 veces al día durante 5 días jarabe de saúco o placebo. En el grupo del saúco los síntomas desaparecieron de media 4 días antes, y los enfermos recurrieron con menos frecuencia a otros medicamentos.
• Estudio de Tiralongo et al. (Nutrients, 2016) con 312 pasajeros - lo describo con más detalle más abajo.
• La revisión sistemática de Wieland et al. (BMC Complementary Medicine and Therapies, 2021) incluyó 5 estudios con asignación aleatoria. Los autores escriben que el saúco negro puede ser una opción segura en las infecciones respiratorias víricas y que no hay pruebas de que estimule en exceso el sistema inmunitario.

Fuentes: Hawkins et al., Complement Ther Med 2019; Zakay-Rones et al., J Int Med Res 2004; Tiralongo et al., Nutrients 2016; Wieland et al., BMC Complement Med Ther 2021.

¿Qué propiedades tiene el saúco negro?

Las bayas de saúco negro son ricas en antocianinas, es decir, pigmentos del grupo de los polifenoles que les dan su color morado oscuro y que se consideran sus principales componentes activos. Los autores del estudio de Tiralongo mencionan en las bayas también las vitaminas A, B1, B2, B6, B9, C y E, cobre, zinc, hierro, potasio, calcio, magnesio, carotenoides y fitosteroles.

En la práctica, a tu mesa llegan 3 formas:

1. Zumo - de bayas cocidas o pasteurizadas, sin azúcar añadido o con un poco de azúcar.
2. Jarabe - zumo concentrado con azúcar o miel; más dulce, se toma en cantidades más pequeñas.
3. Extracto - un concentrado en cápsulas, pastillas o líquido, como el de algunos ensayos clínicos.

Las flores de saúco negro son una materia prima distinta, con otra composición y otro uso tradicional. Este artículo trata de las bayas.

Escribo más sobre qué más conviene llevar al plato durante una infección en el texto qué comer con un resfriado y con gripe.

¿Cuáles son los efectos secundarios del saúco negro?

El zumo y el jarabe de bayas maduras y cocidas suelen tolerarse bien, mientras que las bayas crudas o verdes, las hojas y los tallos pueden provocar una intoxicación. Según el Centro Nacional de Salud Complementaria e Integrativa de Estados Unidos (NCCIH), contienen sustancias que liberan cianuro. Pueden causar náuseas, vómitos y diarrea intensa. La cocción elimina esta toxina.

Cómo es esto en la práctica lo muestra un informe de los CDC de 1984. En una reunión de 25 personas en California se sirvió para beber zumo exprimido de umbelas enteras de saúco silvestre (especie Sambucus mexicana) - bayas junto con hojas y ramitas - con zumo de manzana, agua y azúcar. En los 15 minutos siguientes, 11 personas tuvieron náuseas y vómitos, y 8 fueron trasladadas en helicóptero al hospital. Los casos más graves tuvieron además calambres abdominales, debilidad, mareos y entumecimiento.

En los ensayos clínicos con preparados comerciales, los efectos adversos fueron raros. En el estudio de Tiralongo, de 312 participantes, 5 personas comunicaron molestias: picor de garganta, cansancio o dolor en la zona de los riñones. No se pudo determinar si guardaban relación con el saúco.

Cómo preparar el zumo de forma segura:

• recoge solo bayas maduras, de color morado oscuro, sin las verdes,
• separa las bayas de los pedúnculos y las ramitas antes de procesarlas,
• no uses hojas, corteza ni raíces,
• hierve o pasteuriza siempre el zumo, no bebas nunca zumo exprimido en frío,
• no comas bayas crudas directamente del arbusto y no dejes que lo hagan los niños.

¿Qué mostró el estudio con pasajeros de avión?

Tiralongo et al., de la Universidad Griffith de Australia, comprobaron si el extracto de bayas de saúco negro ayudaría a personas en una situación que favorece las infecciones: un vuelo largo en clase turista. Es un estudio con asignación aleatoria, doble ciego y con grupo placebo. Participaron 312 pasajeros que volaban de Australia al extranjero - 158 tomaban cápsulas con extracto de saúco negro y 154, placebo. Los tomaban desde 10 días antes de la salida hasta 5 días después de la llegada y anotaban a diario los síntomas en un diario.

Fuente: Tiralongo E et al., Nutrients 2016;8(4):182.

En el grupo del saúco hubo en total la mitad de días con resfriado, y los síntomas fueron claramente más leves. En total, 5 personas comunicaron efectos adversos, y los autores consideraron que el preparado se toleró bien. Para mí, este estudio tiene una ventaja de la que rara vez se habla: pone a prueba el saúco en la vida normal, en personas con estrés, de viaje y entre multitudes, y no en un laboratorio.

¿Qué puedes hacer? Un plan en 3 pasos

Paso 1. Comprueba qué tomas y si es para ti. Si preparas el zumo tú misma, asegúrate de que las bayas estaban maduras, separadas de las ramitas y cocidas. Si lo compras hecho, lee la etiqueta: si es zumo, jarabe o extracto, cuánto azúcar tiene, cuál es la ingesta recomendada. ¿Estás embarazada, das el pecho, tienes una enfermedad autoinmune o tomas medicación habitual? Habla primero con tu médico. Y si te está pillando una infección con fiebre repentina, comprueba si es un resfriado o una gripe.

Paso 2. Cambia la forma en que usas el saúco. Toma el zumo o el jarabe según la recomendación de la etiqueta, y el casero en las cantidades que desde hace años son normales en tu familia. No lo exprimas nunca en frío. A los niños dáselo después de hablar con el pediatra, y no des jarabes con miel a menores de 1 año. El saúco es un elemento más del otoño: junto a él siguen el sueño, los líquidos calientes y el descanso cuando algo te está pillando. Encontrarás más métodos probados en los textos sobre cómo curar rápido un resfriado con remedios caseros y cómo no contagiarse de la gripe.

Paso 3. Apoya a tu organismo cuando no tienes parcela ni tiempo para ollas. No todo el mundo tiene un saúco detrás de la valla y un fin de semana libre en septiembre. Por eso incluí el zumo de saúco negro en IMMUNO CARE BIOTIC - un complemento alimenticio en formato shot de 60 ml - como uno de los elementos de una composición más amplia. Además del zumo de saúco negro, contiene extractos fermentados de chaga, cordyceps, andrographis (Andrographis), abedul blanco y schisandra, zumo de manzana y vitamina C - 40 mg, es decir, el 50% del valor de referencia de ingesta, que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Elegí cada ingrediente para que en 1 porción trabaje junto con los demás - es el conjunto, y no el saúco por sí solo, lo que forma este producto. En la temporada de otoño e invierno basta 1 porción al día, y ante los primeros síntomas de debilidad, dolores musculares o picor de garganta, 2-3 porciones al día. Si estás embarazada, das el pecho, tienes una enfermedad autoinmune o tomas medicación habitual, habla primero con tu médico. No en lugar del tratamiento, sino junto a él.

¿Cómo se ve cuando el plan funciona? Octubre, en el colegio vuelven a toser. En la estantería hay botellas de zumo preparado sin miedo, porque sabes qué hacer con las ramitas y por qué la olla tiene que llegar a hervir. En la nevera te espera el shot de la mañana para los días en los que no hay tiempo para nada. Y cuando la vecina vuelva a decir que «el saúco es venenoso», sonríes y le explicas cuál.

¿Cuándo ir al médico por el saúco negro o por una infección?

Busca ayuda médica de inmediato si, después de comer bayas crudas, hojas o zumo de bayas sin cocer, aparecen:

• náuseas y vómitos, sobre todo en varias personas a la vez,
• diarrea intensa o calambres abdominales,
• mareos, entumecimiento, debilidad intensa, somnolencia, dificultad para mantener el contacto.

Si se trata solo de la infección, ve al médico o llama cuando la fiebre alta dure más de 3 días, los síntomas empeoren, aparezca dificultad para respirar o dolor en el pecho, los síntomas no mejoren a los 10 días o la tos dure más de 3 semanas - así lo aconseja el servicio de salud británico NHS. Reacciona antes si tienes una enfermedad crónica, las defensas bajas o estás embarazada. El saúco no sustituye a los antivirales en la gripe ni al antibiótico cuando el médico diagnostica una infección bacteriana. Si encadenas una infección tras otra, lee qué hacer cuando enfermas constantemente.

Preguntas frecuentes

¿Quién no debería tomar zumo de saúco negro?

Deberían tomarlo con precaución las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia - según el NCCIH, se sabe poco sobre la seguridad del saúco en esa etapa. Si tienes una enfermedad autoinmune, tomas fármacos que reducen las defensas u otra medicación habitual, decide con tu médico. Los ensayos clínicos se realizaron en adultos, p. ej., de 18-54 años. Nadie debería tomar zumo de bayas crudas.

¿Cuántas veces al día se puede tomar jarabe de saúco negro?

Toma el jarabe comercial tantas veces al día como indique el fabricante en la etiqueta, porque la concentración puede variar. En el estudio con gripe, los adultos tomaban 15 ml de jarabe de saúco 4 veces al día durante 5 días. El jarabe casero suele ser muy dulce, así que si tienes diabetes también cuenta la cantidad de azúcar.

Jarabe de saúco negro - ¿para qué?

El jarabe de saúco negro se usa sobre todo en el resfriado y la gripe para aliviar los síntomas. En un metaanálisis de estudios con 180 participantes, el saúco negro redujo claramente la intensidad de los síntomas de las infecciones de las vías respiratorias altas. Los jarabes con miel no son para menores de 1 año.

¿Las bayas crudas de saúco negro son venenosas?

Sí, las bayas crudas y verdes, las hojas, los tallos y las ramitas contienen sustancias a partir de las cuales se forma cianuro. Pueden provocar náuseas, vómitos y diarrea intensa. Un informe de los CDC de 1984 describe una reunión de 25 personas en California en la que, después de tomar zumo exprimido de bayas junto con hojas y ramitas, 11 personas tuvieron náuseas y vómitos. La cocción elimina esta toxina.

¿Se puede dar saúco negro a los niños?

Los ensayos clínicos con saúco negro se centraron sobre todo en adultos, p. ej., de 18-54 años. El zumo casero bien cocido es una bebida tradicional también para niños, pero decide la cantidad y la forma con el pediatra. No des jarabes con miel a menores de 1 año, ni bayas crudas a ninguna edad.

¿El saúco negro puede estimular demasiado las defensas?

No hay pruebas de ello. Una revisión de 5 estudios con asignación aleatoria (Wieland et al., 2021) no encontró pruebas de que el saúco negro estimule en exceso el sistema inmunitario, y los autores lo describieron como una opción posiblemente segura en las infecciones respiratorias víricas. Si tienes una enfermedad autoinmune, decide de todos modos con tu médico.

¿El saúco negro ayuda con la gripe?

En un estudio con 60 adultos con síntomas de gripe, las personas que tomaban jarabe de saúco negro notaron alivio de media 4 días antes que las del grupo placebo y recurrieron con menos frecuencia a otros medicamentos. Aun así, consulta con el médico lo antes posible una gripe con fiebre repentina y dolores musculares, sobre todo si estás embarazada, tienes una enfermedad crónica o tienes más de 65 años.

¿En tu casa también había alguien que cada otoño preparaba zumo de saúco - y sabes ya qué harás hoy con su receta?

Fuentes

1. Hawkins J, Baker C, Cherry L, Dunne E. Black elderberry (Sambucus nigra) supplementation effectively treats upper respiratory symptoms: a meta-analysis of randomized, controlled clinical trials. Complement Ther Med. 2019;42:361-365. PMID: 30670267. DOI: 10.1016/j.ctim.2018.12.004. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30670267/
2. Tiralongo E, Wee SS, Lea RA. Elderberry supplementation reduces cold duration and symptoms in air-travellers: a randomized, double-blind placebo-controlled clinical trial. Nutrients. 2016;8(4):182. PMID: 27023596. DOI: 10.3390/nu8040182. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27023596/
3. Zakay-Rones Z, Thom E, Wollan T, Wadstein J. Randomized study of the efficacy and safety of oral elderberry extract in the treatment of influenza A and B virus infections. J Int Med Res. 2004;32(2):132-140. PMID: 15080016. DOI: 10.1177/147323000403200205. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15080016/
4. Wieland LS, Piechotta V, Feinberg T et al. Elderberry for prevention and treatment of viral respiratory illnesses: a systematic review. BMC Complement Med Ther. 2021;21(1):112. PMID: 33827515. DOI: 10.1186/s12906-021-03283-5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33827515/
5. Centers for Disease Control (CDC). Poisoning from elderberry juice - California. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 1984;33(13):173-174. PMID: 6422238. https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00000311.htm
6. National Center for Complementary and Integrative Health. European Elder. Actualización: noviembre de 2024. https://www.nccih.nih.gov/health/european-elder
7. NHS. Common cold. Página revisada el 22.03.2024. https://www.nhs.uk/conditions/common-cold/

Complemento alimenticio. El artículo tiene carácter educativo y no sustituye la consulta médica.